Заливное из судака с соусом из шампиньонов

Заливное из судака с соусом из шампиньонов

На 1/2 кг судака — 1 столовая ложка топленого масла, соль по вкусу.
Для соуса: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленных и поджаренных, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны.
Судака очистить, отрезать спинной плавник, жабры, вынуть внутренности и хорошо промыть. После этого, подготовленного судака положить брюшком вниз в кастрюлю с решеткой, привязав к решетке, положить очищенную и нарезанную морковь и петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошек, соль, и варить до готовности на малом огне. Судака охладить в бульоне, вынуть вместе с решеткой, дать стечь бульону, отвязать от решетки и выложить на блюдо брюшком вниз.
Уваренный до светло-желтого цвета бульон соединить с размоченным в воде желатином, довести до кипения, для обеспечения прозрачности добавить половину нормы слегка взбитых и разведенных холодным бульоном белков, хорошо размешать и дать закипеть. После этого, добавить остаток белков, нагреть до кипения и варить на малом огне 10-15 минут.
Подготовленную смесь процедить, охладить, быстро залить ею судака тонким слоем и дать застыть. Вокруг судака выложить половинки помидоров, яиц и корнишонов. В отверстие плавника можно вставить нарезанный гребешком свежий огурец.