Сабанеевский салат.Из ершей.

Сабанеевский салат.Из ершей.

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

"Салат из ершей


Очистить ершей от слизи,вымыть их,чешуйчики снять вместе с кожицей и открывшиеся филейчики снять с костей.Кости обобрать от горечи и внутренностей;вымыть их,сложить в кастрюлю,налить водой,посолить и сварить из них густую уху(ланспик),как варят уху из мелкой рыбы,процедить её в другую кастрюлю,дать закипеть и положить филейчики чтобы они не разваривались.Филейчики сварятся моментально.Вынуть их шумовкой,сложить на сотейник и смочить слегка ухой,чтобы они не сохли.Взять немного ухи,застудить и,если она не застывает,то оттянуть её таким образом:положить 1/8 фунта паюсной икры в каменную ступку и толочь её,пока не побелеет,развести эту икру ухой и,хорошенько перемешав,поставить на плиту,накрыв крышкой.Как поднимется пена,то открыть крышку,чтобы кипело потихоньку,пока ланспик не очистится совершенно.
Взять низенькую форму,налить в неё слой вышесказанного ланспика и,дав ему застыть.наложить ряд филейчиков,залить опять ланспиком и вынести на холод.
В застывшее блюдо - положить грибков,оливок,корнишонов,прибавив филейчиков.Остальные филейчики уложить кругом,прокладывая между ними раковых шеек.Полить густым соусом провансаль."


Разве мог я не опробовать подобный рецепт.....
Вот только до паюсной икры как-то руки не дошли....Впрочем - уха получилась и так прозрачная,так что - чистота эксперимента была соблюдена вполне.
Ну и раковые шейки я заменил креветками....
Зато ерши были отменные,каждый - почти с ладонь:
Жирные ершики,икрой набитые - с самых глубин Маркизовой Лужи.Это вам не какие-нибудь подмосковные головастики....
Филейчики со свежих снимать - одно удовольствие,два десятка освежевал минут за пятнадцать.
Отварил,залил бульоном - все как в рецепте.Добавил малосольный огурчик,оливочки,немного груздей соленых:
Соус сделал без изысков:в миксере взбил два желточка от домашней курочки,по капельке накапал Extra Virgin,выжал пол-лимона....
Готово.
Очень вкусно.Под водочку.Или без неё.