Уха, калья, ботвинья, рыбная солянка, щи с головизной...(Рассказ от автора и рецепты)Национальные традиции рыболовной кухни России.(3 части)

Уха, калья, ботвинья, рыбная солянка, щи с головизной...(Рассказ от автора и рецепты)Национальные традиции рыболовной кухни России.(3 части)


Автор: Максим Сырников


Некоторые мысли по поводу первых блюд из рыбы, обычных для русской кулинарной традиции...

Итак, для начала попробую классифицировать рыбные блюда, относящиеся к этой категории:
1 Уха. Блюдо общеизвестное в его классическом варианте : Свежая(живая или снулая) а иногда мороженая рыба или отдельные её части, отваренная в большем или меньшем количестве воды или бульона (рыбного-же или куриного) с добавлением лука, пряностей и пряных трав или без них. Возможно также присутствие некоторых овощей, таких как картофель, помидоры и морковь.
Разделение ухи на простую, двойную и тройную, на мневую, опеканную, черную, пластовую, рядовую, равно как и на приготовленную из речной и приготовленную из морской рыбы - на мой взгляд - остается внутри этого определения.
2 Калья. У Даля: "КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами."Оставим на совести автора "род борща", отметив для себя, что в Домострое калья упомянута и утиная и куриная....
3 Ботвинья. Настоящая ботвинья предполагает обязательное присутствие рыбы - либо прямо в тарелке, либо же - на отдельном блюде, подаваемом вместе с ботвиньей. Как допустимая замена рыбе - раки.
4 Рыбные солянки. Главное отличие от кальи - использование нескольких видов рыбы в одном блюде.
5 Рыбные щи. Могут быть приготовлены как из свежей рыбы, так и из сушеной (сущика или снетков) или мороженой(например - головизны).
6 Рыбные окрошки. Некогда распространенная их разновидность, ныне встречающаяся в некоторых российских областях, иногда - как ритуальное блюдо.
7 Рыбные супы. На мой взгляд следует рассматривать отдельно, как блюда, традиционной русской кухне не свойственные. Недаром же, находясь в многовековом соседстве с финно-угорскими и балтийскими народами, русские так и не переняли обычных для эстонцев, латышей или финнов молочно-рыбных супов. Также и добавление в уху крупы(ячневой), принятое у карелов и коми - так и осталось непонятым русским населением. Из всех супов - наиболее "русскими" можно считать супы из сущика и сушеных снетков.

Поговорим сперва об ухе...
Не буду пересказывать набившую всем оскомину историю про происхождение этого слова, тем более, что к общему мнению по этому поводу так и не пришли даже филологи. Наиболее вероятным все-таки принято считать происхождение из общего индоевропейского пра-языка, от корня jusa - жидкость. В самых разных древнерусских источниках есть упоминание ухи самого разного приготовления : куриной, мясной, сливовой... Вплоть до "Домостроя", в котором тоже есть строки про "ухи курочьи". Но уже Даль в своем словаре пишет : "уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы". Так что - можно с уверенностью сказать, что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо.
Итак - о рыбе, годной для её приготовления. Из непроходных морских рыб, на мой взгляд, для русской национальной кухни может считаться принятым только использование нескольких видов, обитающих в бассейне Белого и Балтийского морей: два вида семейства тресковых: треска и навага, а также палтус и зубатка. Остальные виды морских рыб атлантического бассейна были долгое время недоступны для абсолютного большинства русских.
Проходные же рыбы семейства лососевых - лосось(семга), кумжа с непроходной формой - ручьевой форелью, голец, палья, таймень, ленок,
пелядь, омуль, ряпушка, чир, муксун и конечно же нельма (она же - белорыбица) - были доступны и подходили для любого вида ухи без каких-либо оговорок. Также, как и красная рыба, принадлежащая к осетровым, из которых особенно выделялась стерлядь. Стерляжья уха справедливо считалась во все времена совершенно особым кушаньем, кто только не выражал ей своё восхищение - от первых московских князей до президента Ельцина. В самом деле, нет равной стерляжьей ухе - в позапрошлом году и я съел целую кастрюльку, постанывая и причмокивая, прямо на крутом окском берегу.... Все, без исключения, остальные осетровые рыбы (все виды осетров, белуга, севрюга, шип) также прекрасно подходят для ухи, как с добавлением иной рыбы, так и без оной. Хотя в московских трактирах ХIХ века стерляжью и осетровую уху всегда варили на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а сваренную из одних стерлядей - чересчур расточительной, принятой лишь к употреблению на Нижегородской ярмарке. Добавлю, что в отличии от некоторых других рыб - осетровые совершенно не подходят для использования в ухе в мороженом виде.
Из обычных для северной и центральной России видов речной рыбы - в уху идут практически все, нежелательными можно считать либо обладающие слишком сильным запахом тины, либо виды, придающие ухе выраженную горечь(красноперка, уклейка, горчак, сопа). Что касается илистого запаха, то из-за него в некоторых местах не принято варить уху из линя, карася, плотвы и даже щуки-травянки. Хотя, например, в Якутии, при всем обилии в регионе ценных видов рыб - одним из местных деликатесов считается осенняя уха из озерного карася. Дело в том, что готовясь к зиме карась откладывает в брюшной полости большое количество особого жира. Именно он и придает ухе особый вкус и аромат, карасей этих даже не потрошат, лишь аккуратно делают надрез в боку и удаляют через него желчный пузырь.
Конечно же, вкус ухи очень многим обязан именно используемой рыбе, сочетанию её видов и месту вылова. В бассейне Печоры, например, уха из обыкновенной щуки намного вкуснее, чем в центральных областях. Местные жители объясняют это тем, что тамошняя щука питается исключительно хариусами, собственно же хариусовая уха - одна из самых лучших. В некоторых районах Сибири, при разделке и пластовой засолке хариуса принято головы и все(!) внутренности оставлять для последующей варки особой ухи - из одного бульона, который "подается" в кружках.
Совершенно особняком стоят еще два вида речной рыбы, уха из которых не менее знаменита, чем стерляжья и хариусовая. Это - ёрш и налим.
Великолепный вкус и аромат, присущие бульону из ершей, принято относить на счет обильной слизи,которую поэтому никогда с ершей не смывают.В ухе слизь коагулируется и поднимается на поверхность в виде пены, оставляя бульону неповторимые свойства. Во многих старых рецептах даже рекомендуется уху из ершей осветлять ничем иным, как паюсной черной икрой. Икра,собрав из отвара "мутность" выкидывалась, уха же с благоговением съедалась... Интересно, что благодаря знаменитой ухе - такая мелкая и костлявая рыба как ерш в огромных количествах потреблялась в благословенной царской России. Так, в отчете по рыболовству в Зауралье, в 1874 году было с негодованием отмечено, что на некоторых озерах пермской губернии - рыбаки, заработавшие на ловле ерша во время нереста большие деньги, далее весь год работать не хотят...
Налимья уха удостоилась собственного названия : "мневая", по названию налима(мень). В отличии от ерша - вкус и аромат мневой ухе придают печень и молоки, и то и другое достигает максимальной величины в начале зимы, поэтому полноценная мневая уха - блюдо сезонное.
Вот, что было написано по поводу налимьей ухи в журнале "Домострой" в 1892 году: "Разливая налимью уху,печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну,дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы..." Конечно же, отличная уха получится и из других видов: окуней, судаков, пескарей, сома, язя...
Особым дополнением к рыбе могут служить раки,- на нижней Волге я не раз ел такую уху, раков в неё целиком закидывали минут за пятнадцать до окончания варки. Кстати, в тех местах (район поселка Полдневое,последний населенный пункт "перед" Каспием в дельте Волги) местное население почему-то всем видам ухи предпочитает приготовленную из линя. И это при ошеломляющем разнообразии(до сих пор) лучших видов речной рыбы - приоритет мне не понятный...
Уха из снетков. На этой рыбешке имеет смысл более подробно остановиться в теме про рыбные щи или рыбный суп. Свежие снетки готовились крайне редко, в основном предварительно высушивались или замораживались. Но навар из свежих - своеобразен и многими любим, во всяком случае - Л.П.Сабанеев пишет про "очень наварную уху", однако тут же вспоминая "тяжелый запах живых снетков".....
Что касается видов ухи по способам приготовления,то следует упомянуть следующие: Уха, приготовленная на курином бульоне, "уха из петуха". Блюдо довольно распространенное в былые времена, употребление которого идет, по моему мнению - из традиционной кулинарии финно-угорских племен,для которых совершенно обычным было сочетание в одном жидком блюде рыбы и птицы. Упомяну, что по старым рецептам для приготовления такой ухи применялись только спинки, грудные кости, шеи и головы молодых кур. Из них варится бульон, который должен быть абсолютно прозрачным, именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба - пескари, ерши, окуни и прочие.

Разделение ухи на "черную", "красную" и "белую" идет от применения как разных видов рыбы, так и пряностей, которые в уху добавляются. Красной, например, называли как уху, приготовленную из лососевой рыбы, так и ту, в которую добавляли дорогой шафран.
Черная уха готовится из сорной рыбы(голавля, красноперки, карася), как правило - остающейся после выбора из сети ценных видов, в местах, где рыбные запасы не столь велики.
Белая уха - приготовленная из"белой" рыбы - ерша, судака, сига. Справедливости ради - приведу мнение на этот счет М.Забылина, из знаменитой книги "Русский народ, его обычаи, обряды, предания....":"...черной ухой называлась уха с гвоздикой, с перцем - белой, а без пряностей - голой..". Вот и пойди, разбери...,
Что касается сига - при всей ценности этой рыбы навар в ухе она дает жирный, но без выраженного "ушиного" аромата. Поэтому с сигом готовили только двойную или тройную уху, чаще всего - с тем же ершом.
Одно время в карельских Кижах, в качестве дополнительного аттракциона для туристов предлагалась дегустация якобы традиционного онежского блюда - ухи из одних сигов, приготовленной питерским поваром - с фантазией от макдональдса. Думаю, что те из туристов,которые имели представление о настоящей ухе - остались в недоумении...
Ну и еще можно упомянуть о таком, весьма остроумном способе варки ухи из костлявой рыбы, такой как плотва, язь, лещ, голавль, жерех - ухе "на палочках". Рыба - почищенная и выпотрошенная насаживается через глазницы на свеже-срезанные прутья растений без выраженного запаха. Прутья держатся горизонтально на краях котла, рыба варится в воде до тех пор, пока мясо не свалится с костей, оставив скелетики висящими над бурлящей пропастью....
Теперь, что касается добавок в уху. Из овощей это может быть репчатый лук, картофель, морковь, помидоры. Кроме того - в ресторанной практике часто встречается уха с оливками и каперсами, что скорее характерно для кальи и солянки - в сочетании с солеными огурцами. По моему мнению - присутствие соленых огурцов превращает уху в другое блюдо. Для подкисления в уху часто добавляется ломтик лимона, это скорее не стоит считать нарушением традиций.
Из пряностей и пряных трав в уху могут пойти: черный и красный перец, петрушка, укроп, лавровый лист, шафран, зеленый лук, лук-порей, анис.
Очень распространенным является мнение, что в уху следует обязательно добавить какие-либо алкогольные напитки - вино, шампанское или водку. Тут можно вспомнить и строки из письма Пушкина Соболевскому: "..влей в уху стакан Шабли" и бесконечное шампанское в рецептах ухи самых разных авторов Х1Х века, вплоть до Молоховец. Думаю, что изначально - это все-таки дань моде на фрацузскую кухню, не оправданная с точки зрения улучшения вкуса. Хотя сам я на рыбалках обязательно вливаю в котелок с ухой стопку водочки,- традиция, понимаешь...
Итак, КАЛЬЯ.
Вот тут-то мне хочется вернуться к Далю, к его определению кальи:"похлебка из икры с солеными огурцами",видимо это и было подаваемо в пост в трактирах, в которых Даль останавливался во время своих путешествий. С полной уверенностью можно сказать, что помимо икры в постную калью повсеместно шла и сама рыба. Именно в Пост рыба заменяла мясо и потроха в рассольниках, а где-то - служила единственным компонентом в подобном блюде.
Так вот и калья с рыбой - не только как постная замена рассольнику и мясной калье, но и попросту очень вкусное блюдо. У того же Даля есть такая поговорка: "Где калья, там и я!". Ну а добавление икры, как и полная замена икрой рыбы, надо думать - вкуса не испортит.

Вот, как я готовлю калью.

Добавлю, что прекрасная калья получается из палтуса, а также из любой лососевой или осетровой рыбы - теши или "набора" с головой и оставшимся после филирования хребтом.
Как я уже и говорил - калья отличается от рыбной солянки в основном тем, что в солянке обязательно используется сразу несколько видов рыбы, минимум - два (калья может готовится и из одного вида, хотя второй делу не помешает, см.мой рецепт). При этом - как правило, один из видов - жирный, а остальные - попостнее (ну как тут не вспомнить буайбесс), помимо рыбы - очень приветствуется присутствие в солянке раков. Но это различие - вовсе не единственное. В калью непременно кладут икру, а в, отличии от кальи - в солянку, начиная с конца XVIII века, идет традиционный для солянок набор из капусты, оливок (маслин), каперсов, соленых грибов, ломтиков лимона, в более поздние варианты - помидоры или томат. В некоторых случаях - овощи(лук, морковь, помидоры, огурцы, коренья) перед добавлением в солянку пассеруются.
Теперь - про ботвинью. "Какова Аксинья, такова и ботвинья".
Ботвинья и рыба, сочетание абсолютно неразделимое для русского обывателя в старину - ныне почти повсеместно забывается. Ботвинья упрощается, подменяется отваром из свекольной ботвы с покрошенными огурцами, яйцом и зеленью. На самом деле - это одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре. У одного из моих самых любимых писателей, Мамина-Сибиряка, в "Приваловских миллионах" есть такая фраза из описания званого обеда: "Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей."
Рыба в ботвиньи присутствует либо в самом блюде - отдельно отваренная и нарезанная тонкими ломтиками, либо подается отдельно - на тарелочке, с хреном, часто - с кружочками вареных яиц и солеными огурцами. Традиционная русская кухня требует дополнительно поданой тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью - она всегда должна быть холодной. Помимо свекольной ботвы, в ботвиньях прекрасно уживаются щавель, шпинат, крапива. Дополню, что в отличии от окрошки или тюри, в ботвинью "идет" не только белый окрошечный квас, но и обычный - хлебный, питьевой. Наилучший вариант: половина кваса белого, несладкого половина сладкого. Иногда я использую для ботвиньи кислые щи из солода.
Вот как она у меня выглядит.
Рыбная окрошка.
Даже Похлебкин пишет о преимуществе мясной окрошки над рыбной. В самом деле - рыба гораздо лучше сочетается со свекольно- квасной основой, чем просто с кислым квасом. Тем не менее - в некоторых регионах рыбная окрошка - блюдо вполне обычное. В приокской деревне Дмитриевы Горы она по сей день - ритуальное блюдо на поминках. Называют там её ещё и "рыбным квасом" - ломтики речной рыбы в кислом белом квасу, с огурцами, вареным яйцом, зеленым луком и картофелем. Интересно, что в соседней деревне Кононово - ничего подобного не знают, на поминки там едят блины с киселем.
Рыбные щи.
Также не самое распространенное блюдо в современной России. А до торжества государственного атеизма это было обычное постное кушанье, со своими особенностями в каждом регионе - постная замена "самому русскому блюду". Каждая губерния находила свою рыбную основу для неё, от свежей красной рыбы - в тех местах, где её можно было добыть во время поста, до снетков и сущика - на Севере и Северо-Западе. Речная белая рыба тоже подходит для рыбных щей - по большей части свежая, но и мороженная допустима вполне. Наваристые и ароматные щи можно приготовить из головизны осетровых рыб, однако у себя в Питере я несколько раз покупал осетровую голову и лишь один раз приобрел её - достойного качества, грамотно замороженную.
Несколько слов о щах из рыбы сушеной и вяленой....
Первые блюда из вяленой воблы или тарани были в употреблении разве что в эпоху военного коммунизма, как еда с практически нулевой себестоимостью - в начале прошлого века на Нижней Волге воблу продавали стогами, меньшая единица измерения не имела смысла...
Вяленая стерлядь, ерши, окуни и судачки - применяются для приготовления постных щей по сей день. Приокские и приволжские жители очень четко делят первые блюда из вяленой рыбы на "суп" и щи, в зависимости от используемых компонентов.
Особые щи - из сущика, приготовление которого до сих пор традиционно в многих областях Северо-Запада и Севера России. Когда-то, еще в 70 -80-е годы в Карелии, в магазинах-сельпо стояли на полках крафтовые мешки с сущиком, приготовленном на рыбзаводах. Вряд-ли такой сущик пользовался большим спросом, ибо в каждом деревенском доме самостоятельно делались обильные его запасы. Сущик - это мелкая рыбешка(чаще всего - ерши), высушенная на противне в русской печи или, на худой конец - в духовке. Из сущика также делали муку, которую зимой просто заваривали кипятком, добавляли картофель, лук, капусту и варили очень ароматный "сущиковый" суп или щи.
Ну и наконец - снетки. У Даля ошибочно ставится знак равенства между сущиком и снетком. Конечно же - снеток это снеток... Продукт знаменитый и исконно-посконно российский.Хотя, на самом деле, снеток - это всего лишь мелочь обыкновенной корюшки, по другим данным - её карликовая форма.
В прежние времена - снетки употреблялись в России в огромных количествах, от Белого моря и Прионежья (по-карельски снетки "сниити", думаю - русское название - прямое заимствование) - до южных регионов, куда они поставлялись сотнями пудов. Кроме того, снетка поставляли в Варшаву и даже в Англию. По Сабанееву - общая добыча снетка в России была - два миллиона пудов в год!! Основная часть добывалась в Чудском и Псковском озере, Ильмене, Ладоге и Белозере. На Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка.
Именно сушеный снеток и применялся по всей России в самых разных блюдах - упоминания о снетках есть в русской классике от Гоголя : "..обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков.."и Некрасова : "Хлеба не уродилися, снеточки не ловилися", до Костомарова:"..пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками с одними рыбными молоками или визигой".
Сейчас снетки повсеместно продаются в местах добычи, довольно часто - в Питере, Петрозаводске и Пскове. Очень вкусного снетка, мелкого и ароматного, я покупал на рынке города Осташкова, тамошний снеток из Селигера - одна из местных достопримечательностей. Ныне щи из него по-старинке готовят лишь привыкшие к ним старушки из окрестных деревень. Наиболее распространенным блюдом из снетков все-таки стал суп, с перловой крупой, пассероваными луком и морковью. Хотя я, все-таки, сомневаюсь в принадлежности собственно супов традиционной русской кухне.

Уха,калья,ботвинья,рыбная солянка,щи с головизной и кое-что еще...(часть первая)

А то,понимаешь, - всё буайбесс да буайбесс....Тоже вещь хорошая.Но и мы не лыком шиты.Хотелось бы мне начать разговор о том,что на Руси-матушке делалось,да и поныне делается, из рыбы и разных её производных.Но не про тельное и разварное,не про рыбники и расстегаи,а про уху,калью,рыбные щи,ботвиньи и солянки.
Короче говоря - про первые рыбные блюда....
Нисколько не претендуя на абсолютное знание,призывая уважаемых собеседников меня дополнять,поправлять,ну и,коли уж того заслужу - критиковать,- в меру и беззлобно.
Итак,для начала попробую классифицировать рыбные блюда,относящиеся к этой категории:
1 Уха.Блюдо общеизвестное в его классическом варианте : Свежая(живая или снулая) а иногда мороженая рыба или отдельные её части,отваренная в большем или меньшем количестве воды или бульона(рыбного-же или куриного)с добавлением лука,пряностей и пряных трав или без них.Возможно также присутствие некоторых овощей,таких как картофель и морковь.
Разделение ухи на простую,двойную и тройную,на мневую,опеканную,черную,пластовую, рядовую,равно как и на приготовленную из речной и приготовленную из морской рыбы - на мой взгляд - остается внутри этого определения.
2 Калья.У Даля:
"КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами."Оставим на совести автора"род борща",отметив для себя,что калья может быть еще и мясной....
3 Ботвинья.Настоящая ботвинья предполагает обязательное присутствие рыбы - либо прямо в тарелке,либо же - на отдельном блюде,подаваемом вместе с ботвиньей.Как допустимая замена рыбе - вареные раки.
4 Рыбные солянки.Главное отличие от кальи - использование нескольких видов рыбы в одном блюде.
5 Рыбные щи.Могут быть приготовлены как из свежей рыбы,так и из сушеной(сущика или снетков) или мороженой(например - головизны).
6 Рыбные окрошки.Некогда распространенная их разновидность,ныне встречающаяся в некоторых российских областях,иногда - как ритуальное блюдо.
7 Рыбные супы.На мой взгляд следует рассматривать отдельно,как блюда,традиционной русской кухне не свойственные.Недаром же,находясь в многовековом соседстве с финно-угорскими и балтийскими народами,русские так и не переняли обычных для эстонцев,латышей или финнов молочно-рыбных супов.Также и добавление в уху крупы(ячневой),принятое у карелов и коми - так и осталось непонятым русским населением.Из всех супов - наиболее "русскими" можно считать супы из сущика и сушеных снетков.

Поговорим сперва об ухе...
Не буду пересказывать набившую всем оскомину историю про происхождение этого слова,тем более,что к общему мнению по этому поводу так и не пришли даже филологи.Наиболее вероятным все-таки принято считать происхождение из общего индоевропейского пра-языка,от корня jusa - жидкость. В самых разных древнерусских источниках есть упоминание ухи самого разного приготовления : куриной,мясной,сливовой... Вплоть до "Домостроя",в котором тоже есть строки про "ухи курочьи".Но уже Даль в своем словаре пишет : "уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы". Так что - можно с уверенностью сказать,что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо.
Итак - о рыбе,годной для её приготовления.Из непроходных морских рыб,на мой взгляд,для русской национальной кухни может считаться принятым только использование нескольких видов,обитающих в бассейне Белого и Балтийского морей: два вида семейства тресковых: треска и навага,а также палтус и зубатка,.Остальные виды морских рыб атлантического бассейна были долгое время недоступны для абсолютного большинства русских.Проходные же рыбы семейства лососевых - лосось(семга),кумжа с непроходной формой - ручьевой форелью,голец,палья,таймень,ленок,пелядь,омуль,ряпушка,чир,муксун и конечно же нельма(она же - белорыбица) - были доступны и подходили для любого вида ухи без каких-либо оговорок.Также,как и красная рыба,принадлежащая к осетровым,из которых особенно выделялась стерлядь.Стерляжья уха справедливо считалась во все времена совершенно особым кушаньем,кто только не выражал ей своё восхищение - от первых московских князей до президента Ельцина.В самом деле,нет равной стерляжьей ухе - в позапрошлом году и я съел целую кастрюльку,постанывая и причмокивая,прямо на крутом окском берегу....Все,без исключения,остальные осетровые рыбы(все виды осетров,белуга,севрюга,шип)также прекрасно подходят для ухи,как с добавлением иной рыбы,так и без оной.Хотя в московских трактирах Х1Х века стерляжью и осетровую уху всегда варили на бульоне из ершей,считая чисто осетровую слишком приторной,а сваренную из одних стерлядей - чересчур расточительной,принятой лишь к употреблению на Нижегородской ярмарке.Добавлю,что в отличии от некоторых других рыб - осетровые совершенно не подходят для использования в ухе в мороженом виде.
Из обычных для северной и центральной России видов речной рыбы - в уху идут практически все,нежелательными можно считать либо обладающие слишком сильным запахом тины,либо виды,придающие ухе выраженную горечь(красноперка,уклейка,горчак,сопа).Что касается илистого запаха,то из-за него в некоторых местах не принято варить уху из линя,карася,плотвы и даже щуки-травянки.Хотя,например,в Якутии,при всем обилии в регионе ценных видов рыб - одним из местных деликатесов считается осенняя уха из озерного карася.Дело в том,что готовясь к зиме карась откладывает в брюшной полости большое количество особого жира.Именно он и придает ухе особый вкус и аромат,карасей этих даже не потрошат,лишь аккуратно делают надрез в боку и удаляют через него желчный пузырь.
Конечно же,вкус ухи очень многим обязан именно используемой рыбе,сочетанию её видов и месту вылова.В бассейне Печоры,например,уха из обыкновенной щуки намного вкуснее,чем в центральных областях.Местные жители объясняют это тем,что тамошняя щука питается исключительно хариусами,собственно же хариусовая уха - одна из самых лучших.В некоторых районах Сибири,при разделке и пластовой засолке хариуса принято головы и все(!) внутренности оставлять для последующей варки особой ухи - из одного бульона,который "подается" в кружках.
Совершенно особняком стоят еще два вида речной рыбы,уха из которых не менее знаменита,чем стерляжья и хариусовая.Это - ёрш и налим.
Великолепный вкус и аромат,присущие бульону из ершей,принято относить на счет обильной слизи,которую поэтому никогда с ершей не смывают.В ухе слизь коагулируется и поднимается на поверхность в виде пены,оставляя бульону неповторимые свойства.Во многих старых рецептах даже рекомендуется уху из ершей осветлять ничем иным,как паюсной черной икрой.Икра,собрав из отвара "мутность" выкидывалась,уха же с благоговением съедалась...Интересно,что благодаря знаменитой ухе - такая мелкая и костлявая рыба как ерш в огромных количествах потреблялась в благословенной царской России.Так,в отчете по рыболовству в Зауралье, в 1874 году было с негодованием отмечено,что на некоторых озерах пермской губернии - рыбаки,заработавшие на ловле ерша во время нереста большие деньги,далее весь год работать не хотят.....
Налимья уха удостоилась собственного названия : "мневая",по названию налима(мень).В отличии от ерша - вкус и аромат мневой ухе придают печень и молоки,и то и другое достигает максимальной величины в начале зимы,поэтому полноценная мневая уха - блюдо сезонное.Именно ради него и сидим мы с друзьями по ночам в палатках - на обдуваемом со всех сторон льду Ладожского озера или рек,в него впадающих...Но это уже тема для иного сайта,хотя - надеюсь,что кое-кто из моих спутников на зимних ледовых посиделках эти строки прочтет....
Вот,что было написано по поводу налимьей ухи в журнале "Домострой" в 1892 году: "Разливая налимью уху,печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну,дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы..."
Конечно же,отличная уха получится и из других видов:окуней,судаков,пескарей,сома,язя...Особым дополнением к рыбе могут служить раки,- на нижней Волге я не раз ел такую уху,раков в неё целиком закидывали минут за пятнадцать до окончания варки.Кстати,в тех местах(район поселка Полдневое,последний населенный пункт "перед" Каспием в дельте Волги) местное население почему-то всем видам ухи предпочитает приготовленную из линя.И это при ошеломляющем разнообразии(до сих пор) лучших видов речной рыбы - приоритет мне не понятный...
Уха из снетков.На этой рыбешке имеет смысл более подробно остановиться в теме про рыбные щи или рыбный суп.Свежие снетки готовились крайне редко,в основном предварительно высушивались или замораживались.Но навар из свежих - своеобразен и многими любим,во всяком случае - Л.П.Сабанеев пишет про "очень наварную уху",однако тут же вспоминая "тяжелый запах живых снетков".....
Что касается видов ухи по способам приготовления,то следует упомянуть следующие:
Уха,приготовленная на курином бульоне,"уха из петуха".Блюдо довольно распространенное в былые времена,употребление которого идет,по моему мнению - из традиционной кулинарии финно-угорских племен,для которых совершенно обычным было сочетание в одном жидком блюде рыбы и птицы.Упомяну,что по старым рецептам для приготовления такой ухи применялись только спинки,грудные кости,шеи и головы молодых кур.Из них варится бульон,который должен быть абсолютно прозрачным,именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба - пескари,ерши,окуни и прочие.

Разделение ухи на "черную","красную" и "белую" идет от применения как разных видов рыбы,так и пряностей,которые в уху добавляются.Красной,например, называли как уху,приготовленную из лососевой рыбы,так и ту,в которую добавляли дорогой шафран.
Черная уха готовится из сорной рыбы(голавля,красноперки,карася),как правило - остающейся после выбора из сети ценных видов,в местах,где рыбные запасы не столь велики.
Белая уха - приготовленная из"белой" рыбы - ерша,судака,сига.Справедливости ради - приведу мнение на этот счет М.Забылина,из знаменитой книги"Русский народ,его обычаи,обряды,предания....":"...черной ухой называлась уха с гвоздикой,с перцем - белой,а без пряностей - голой..".Вот и пойди,разбери...,
Что касается сига - при всей ценности этой рыбы навар в ухе она дает жирный,но без выраженного "ушиного" аромата.Поэтому с сигом готовили только двойную или тройную уху,чаще всего - с тем же ершом.
Одно время в карельских Кижах,в качестве дополнительного аттракциона для туристов предлагалась дегустация якобы традиционного онежского блюда - ухи из одних сигов,приготовленной питерским поваром - с фантазией от макдональдса.Думаю,что те из туристов,которые имели представление о настоящей ухе - остались в недоумении...
Ну и еще можно упомянуть о таком,весьма остроумном способе варки ухи из костлявой рыбы,такой как плотва,язь,лещ,голавль,жерех - ухе "на палочках".Рыба - почищенная и выпотрошенная насаживается через глазницы на свеже-срезанные прутья растений без выраженного запаха.Прутья держатся горизонтально на краях котла,рыба варится в воде до тех пор,пока мясо не свалится с костей,оставив скелетики висящими над бурлящей пропастью....
Теперь,что касается добавок в уху.Из овощей это может быть репчатый лук,картофель,морковь,помидоры.Кроме того - в ресторанной практике часто встречается уха с оливками и каперсами,что скорее характерно для кальи и солянки - в сочетании с солеными огурцами.По моему мнению - присутствие соленых огурцов превращает уху в другое блюдо.
Для подкисления в уху часто добавляется ломтик лимона,это скорее не стоит считать нарушением традиций.
Из пряностей и пряных трав в уху могут пойти:черный и красный перец,петрушка,укроп,лавровый лист,шафран,зеленый лук,лук-порей,анис.
Очень распространенным является мнение,что в уху следует обязательно добавить какие-либо алкогольные напитки - вино,шампанское или водку.
Тут можно вспомнить и строки из письма Пушкина Соболевскому: "..влей в уху стакан Шабли" и бесконечное шампанское в рецептах ухи самых разных авторов Х1Х века,вплоть до Молоховец.Думаю,что изначально - это все-таки дань моде на фрацузскую кухню,не оправданная с точки зрения улучшения вкуса.Хотя сам я на рыбалках обязательно вливаю в котелок с ухой стопку водочки,- традиция,понимаешь...

Уха,калья,ботвинья.рыбные щи....(Часть вторая)


Час назад начался Рождественский Пост.Православные до Рождества забыли про мясо,курочку,яйца и молочные продукты.Зато можно оторваться на разнообразных рыбных кушаньях,коих в русской кухне великое множество.В старых поваренных книгах приготовление некоторых блюд описано в двух вариантах - скоромном и постном,при этом постное чаще всего подразумевает замену мяса рыбой или грибами,а животное масло - растительным.Из четырех многодневных постов - два нестрогих,с дозволением рыбы.
Откровенно говоря - я до сих пор не знаю,какой второй пост имел в виду Пушкин в "Онегине" - "Два раза в год они говели"...Ну один - Великий,это понятно,а второй?Если второй строгий - Успенский - почему же в Рождественский и Петров не говели?Ведь само слово "говеть" полностью относится и к предрождественскому воздержанию,помните Гоголя : "Голова облизывался,воображая,как он разговеется колбасой".
Собственно,я хочу вернуться к первым блюдам из рыбы,постящимся они очень помогут разнообразить стол.Да и непостящимся ко двору придутся...
Итак,КАЛЬЯ.
Вот тут-то мне хочется вернуться к Далю,к его определению кальи:"похлебка из икры с солеными огурцами",видимо это и было подаваемо в пост в трактирах,в которых Даль останавливался во время своих путешествий.С полной уверенностью можно сказать,что помимо икры в калью повсеместно шла и сама рыба.В каких-то случаях рыба заменяла мясо и потроха в рассольнике(в пост),в каких-то - служила единственным компонентом в подобном блюде.
К слову - о рассольнике...Некогда он и в самом деле готовился на одном огуречном рассоле,даже без разбавления водой - с накрошенными кусочками мяса или потрохов.Иное название рассольника - "похмелка",из которого можно предположить,для каких случаев он готовился....Я,впрочем,частенько готовлю рассольник и обязательно добавляю в кастрюлю стакан кипяченого и процеженного рассола,даже если с вечера - ни росинки во рту.Просто с рассолом острее и вкуснее!
Так вот и калья готовилась с рыбой - не только как постная замена рассольнику,но и как очень вкусное самостоятельное блюдо.У того же Даля есть такая поговорка: "Где калья,там и я!".Ну а добавление икры,как и полная замена икрой рыбы,надо думать - вкуса не испортит.
Вот,как я готовлю калью.
На Кондратьевском рынке покупаю тешу осетра,1-1,5 кг.Осетрину там никогда не замораживают и есть возможность купить её "первой свежести" - без неприятных неожиданностей.Да и стоит теша раза в три дешевле,чем сама осетрина.
Дома в кастрюлю наливаю полтора литра воды,закладываю пару картошин и одну морковь - не крупно нарезанными,целую луковицу и корешок петрушки.Кипячу минут 15,затем - вливаю стакан огуречного рассола,предварительно прокипяченого и (обязательно) процеженного,соленые огурцы - меленькими кусочками.Промытую тешу укладываю кусочками-"ребрышками" и на маленьком огне варю около получаса.Пряности - черный перец,лаврушка,укроп.Сметана к калье не идёт никоим образом.Добавлю,что прекрасная калья получается из палтуса,а также из любой лососевой рыбы - лососевой теши,"в наборе" с головой и оставшимся после филирования хребтом.
Как я уже и говорил - калья отличается от рыбной солянки в основном тем,что в солянке используется сразу несколько видов рыбы,минимум - два.При этом - как правило,один из видов - жирный,а остальные - попостнее(ну как тут не вспомнить буайбесс),помимо рыбы - очень приветствуется присутствие в солянке раков.Но это различие - вовсе не единственное.В отличии от кальи - в солянку идет традиционный для солянок набор из помидоров,оливок(маслин),каперсов,иногда - соленых грибов и обязательно - ломтиков лимона.
В некоторых случаях - овощи(лук,морковь,помидоры,огурцы,коренья)перед добавлением в солянку пассеруются.Подобный рецепт можно прочитать у Похлебкина.
Пум-пурум-пум-пум...
Теперь - про ботвинью."Какова Аксинья, такова и ботвинья".
Ботвинья и рыба,сочетание абсолютно неразделимое для русского обывателя в старину - ныне почти повсеместно забывается.Ботвинья упрощается,подменяется отваром из свекольной ботвы с покрошенными огурцами,яйцом и зеленью.На самом деле - это одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре.У одного из моих самых любимых писателей,Мамина-Сибиряка,в "Приваловских миллионах" есть такая фраза из описания званого обеда:
"Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка,что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего.Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей."
Рыба в ботвиньи присутствует либо в самом блюде - отдельно отваренная и нарезанная тонкими ломтиками,либо подается отдельно - на тарелочке,с хреном,часто - с кружочками вареных яиц и солеными огурцами.Традиционная русская кухня требует дополнительно поданой тарелки с наколотым льдом,для постоянного подкладывания в ботвинью - она всегда должна быть холодной.Помимо свекольной ботвы,в ботвиньях прекрасно уживаются щавель,шпинат,крапива.
Дополню,что в отличии от окрошки или тюри,в ботвинью "идет" не только белый окрошечный квас,но и обычный - хлебный,питьевой.Наилучший вариант: половина кваса белого,несладкого половина сладкого.Иногда я использую для ботвиньи перестоявший густой хлебный квас,слегка разбавленный водой.
О своей версии приготовления ботвиньи я уже писал в кукьюнити:http://www.livejournal.com/community/cookunity/20989.html
Рыбная окрошка.
Даже Похлебкин пишет о преимуществе мясной окрошки над рыбной.В самом деле - рыба гораздо лучше сочетается со свекольно- квасной основой,чем просто с кислым квасом.Тем не менее - в некоторых регионах рыбная окрошка - блюдо вполне обычное.
В приокской деревне Дмитриевы Горы она по сей день - ритуальное блюдо на поминках.Называют там её ещё и "рыбным квасом" - ломтики речной рыбы в кислом белом квасу,с огурцами,вареным яйцом,зеленым луком и картофелем.Интересно,что в соседней деревне Кононово - ничего подобного не знают,на поминки там едят блины с киселем.
Рыбные щи.
Также не самое распространенное блюдо в современной России.А до торжества государственного атеизма это было обычное постное кушанье,со своими особенностями в каждом регионе - постная замена "самому русскому блюду".Каждая губерния находила свою рыбную основу для неё,от свежей красной рыбы - в тех местах,где её можно было добыть во время поста,до снетков и сущика - на Севере и Северо-Западе.Речная белая рыба тоже подходит для рыбных щей - по большей части свежая,но и мороженная допустима вполне.Наваристые и ароматные щи можно приготовить из головизны осетровых рыб,однако у себя в Питере я несколько раз покупал осетровую голову и лишь один раз приобрел её - достойного качества,грамотно замороженную.
Несколько слов о щах из рыбы сушеной и вяленой....
Первые блюда из вяленой воблы или тарани были в употреблении разве что в эпоху военного коммунизма,как еда с практически нулевой себестоимостью - в начале прошлого века на Нижней Волге воблу продавали стогами,меньшая единица измерения не имела смысла.....
Вяленая стерлядь,ерши.окуни и судачки - применяются для приготовления постных щей по сей день.Приокские и приволжские жители очень четко делят первые блюда из вяленой рыбы на "суп" и щи,в зависимости от используемых компонентов.
Особые щи - из сущика,приготовление которого до сих пор традиционно в многих областях Северо-Запада и Севера России.Когда-то,еще в 70 -80-е годы в Карелии,в магазинах-сельпо стояли на полках крафтовые мешки с сущиком,приготовленном на рыбзаводах.Вряд-ли такой сущик пользовался большим спросом,ибо в каждом деревенском доме самостоятельно делались обильные его запасы.Сущик - это мелкая рыбешка(чаще всего - ерши),высушенная на противне в русской печи или,на худой конец - в духовке.Из сущика также делали муку,которую зимой просто заваривали кипятком,добавляли картофель,лук,капусту и варили очень ароматный "сущиковый" суп или щи.
Ну и наконец - снетки.У Даля ошибочно(ни фига себе - опять на Даля замахиваюсь!!) ставится знак равенства между сущиком и снетком.Конечно же - снеток это снеток...Продукт знаменитый и исконно-посконно российский.Хотя,на самом деле,снеток - это всего лишь мелочь обыкновенной корюшки,по другим данным - её карликовая форма.В самые безрыбные дни на ладожском льду можно позабавиться,таская на мормышку снеточков из-под самого льда,они стаями ходят и хватают все,что меньше их по размеру.
В прежние времена - снетки употреблялись в России в огромных количествах,от Белого моря и Прионежья (по-карельски снетки "сниити",думаю - русское название - прямое заимствование) - до южных регионов,куда они поставлялись сотнями пудов.Кроме того,снетка поставляли в Варшаву и даже в Англию.По Сабанееву - общая добыча снетка в России была - два миллиона пудов в год!!Основная часть добывалась в Чудском и Псковском озере,Ильмене,Ладоге и Белозере.На Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка.
Именно сушеный снеток и применялся по всей России в самых разных блюдах - упоминания о снетках есть в русской классике от Гоголя : "..обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков.."и Некрасова : "Хлеба не уродилися, снеточки не ловилися",до Костомарова:"..пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками с одними рыбными молоками или визигой".
Сейчас снетки повсеместно продаются в местах добычи,довольно часто - в Питере,Петрозаводске и Пскове.Очень вкусного снетка,мелкого и ароматного я покупал на рынке города Осташкова,тамошний снеток из Селигера - одна из местных достопримечательностей.Ныне щи из него по-старинке готовят лишь привыкшие к ним старушки из окрестных деревень.Наиболее распространенным блюдом из снетков все-таки стал суп,с перловой крупой,пассероваными луком и морковью.
Хотя я,все-таки,сомневаюсь в принадлежности собственно супов традиционной русской кухне.