Рецепты ухи и рыбных супов(6 рецептов)

Рецепты ухи и рыбных супов

Каждый рыболов обязательно лакомился наваристой, душистой ухой, сваренной прямо на костре. Каждая опытная хозяйка имеет свой фирменный реце


1 кг рыбной "мелочи", 500 г крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль.
Приготовить пряный отвар, добавить в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать кусками крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него куски крупной рыбы. Проварить 15—20 мин. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона.



УХА ДЕЛИКАТЕСНАЯ

1 кг осетровой рыбы, 800—1000 г рыбной "мелочи", по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного перца, 1/2 лимона, соль.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, варить 20—25 мин на несильном огне. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в тарелку, добавив несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.



УХА РАКОВАЯ

2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков. Для фарша: 200—300 г рыбного филе, 3—4 ломтика пшеничного хлеба, полстакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец молотый, 1 ложка ракового масла.
Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы. Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в течение нескольких минут. Затем снять с огня, добавить в кастрюлю раковые шейки и раковое масло, дать немного настояться. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые шейки, залить бульоном, добавить зелень. Правильно приготовленный раковый суп имеет прозрачный бульон, вкус рыбной ухи и запах раков.




УХА ЕРШИНАЯ

Рыбацкая поговорка гласит: "Ерш — рыба мелкая, да уха из него сладкая". В старину в ершиную уху рыболовы, кроме соли ничего больше не добавляли, считалось, что ершиная юшка и так достаточно вкусная. Но мы предлагаем современный рецепт ухи из ершей. 500 г рыбы (ерша), 400 г картофеля, 1 морковка, немного зеленого лука, соль по вкусу, гренки.
Ершей для этой ухи не чистят, а только потрошат, а очень мелкую рыбешку даже не потрошат, чтобы навар был лучше, перед варкой ершей кладут в холодную воду и меняют ее 2 раза. Со спины рыбы снимают мякоть (балычки), а остальное варят минут 20—30. Густую юшку отцеживают и на ней варят дальше. Добавляют в бульон картофель, морковку, солят по вкусу и варят до полного приготовления. Перед тем как разлить уху по тарелкам, в них (тарелки или миски) выкладывают гренки, а затем уху посыпают измельченным зеленым луком. Некоторые рыбаки пьют ершиную юшку из кружек, без гренок и зеленого лука.



УХА ЗАДОНСКАЯ

250 г мелкой рыбы (пескари, ельцы, плотвицы, подлещики, можно варить юшку из голов, плавников, пузырей и хвостов крупных рыб), 300 г бирюков, 100 г картофеля, 1 ст. ложка пшена, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, красный перец и соль по вкусу, 2 яйца, немного укропа.
Вычищенную мелкую рыбу положите в мелкую кастрюльку (котелок) и варите 30—40 минут. Некоторое время бульон отстаивайте и затем процеживайте. Разварившуюся мелочь выбросьте, а бульон перелейте в более крупную посуду и поставьте на огонь. В юшку кладите два яичных белка, что делает бульон прозрачным, картофель, нарезанный дольками, пшено и соль. Когда бульон закипит (минут через 15—20) в него добавляйте бирючков. Если они круп-ные, можно их порезать кусками, а если рыбка небольшая, закладывать ее в уху можно и целиком. В это же время кладите морковку, нарезанную кружочками, репчатый лук (кольцами) и добавьте молотый красный перец (по вкусу, но так, чтобы уха слегка обжигала рот). Варите еще минут 20—25, сваренную рыбу достаньте из кастрюльки, посолите и ешьте отдельно, а уху разливайте по мискам и заправляйте измельченным укропом. Таким образом у вас получается два блюда: отварная рыба и уха. Отваренных бирючков можно заправить сли-вочным маслом.



УХА ЩУЧЬЯ

600 г щуки, 300 г картофеля, 1 морковка, 500 г консервированных огурцов, 3 горошины черного перца, 150 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Из головы, плавников, пузыря и жировых полосок, срезанных с внутренностей рыбы, варят бульон. Через 20 минут остужают и процеживают. В него закладывают морковь, картофель, порезанные кубиками огурцы, добавляют перец и соль. Через 15 минут в уху закладывают порезанную кусками рыбу и варят еще минут 20—30. После этого уху снимают с огня, в нее добавляют измельченные укроп и петрушку. Под крышкой уху настаивайте минут 10, а потом разливайте по мискам или тарелкам с добавлением сметаны.




УХА ИЗ ГОЛОВЫ СОМА

Голова сома весом 150—200 г, 2 головки репчатого лука, 1 морковка, 3 стакана огуречного рассола, 400— 500 г картофеля, несколько горошин черного перца, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Специально обработанную и промытую голову сома посолите и поместите в воду, частично разбавленную огуречным рассолом, запустите горошины перца и репчатый лук целиком. Варите примерно минут 40. Затем достаньте голову рыбы и варите картофель, порезанный кубиками, и морковь (колечками) в наваристом бульоне минут 15—20. Снимите с огня, заправьте сливочным маслом и посыпьте зеленью. Уха готова.




УШИЦА ПОДМОСКОВНАЯ

500 г мелкой рыбешки (окуньки и любая другая мелкая рыба), 2 ст. ложки пшена, 500 г картофеля, 1 морковка, немного укропа и зеленого лука, черный перец и соль по вкусу.
Потрошеную мелкую рыбу с удаленными жабрами делите на две порции и сначала варите первую партию минут 30. Периодически с поверхности бульона снимайте пену. Затем бульон процедите и в него положите вторую порцию рыбы. Через 20—30 минут бульон снова процедите и на готовой юшке варите пшено, картофель и морковку. Когда пшено и картофель достаточно разварятся, добавляйте специи и соль. Перед подачей к столу (на природе его может заменить и пенек, и все что угодно другое) уху посыпьте измельченным укропом и зеленым луком. Варить следует с закрытой крышкой.





УХА "СТЕРЛЯДКА НА ГОРОШИНЕ"

350—400 г стерляди, 40 г растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 1 банка маринованного зеленого горошка, 300 г картофеля, соль и черный молотый перец по вкусу, немного зелени укропа.
Сначала варите юшку из головы, плавников, хвоста и пузыря рыбы. В бульон добавьте соль и перец по вкусу и вылейте рассол из баночки с маринованным горошком. Через 20—30 минут юшку процедите, отходы выбросите, а на бульоне варите уху: кладите порезанный кубиками картофель, морковь — колечками. Через 15 минут закладывайте рыбу, порезанную на куски среднего размера. Варите еще минут 15. Снимайте с огня и разливайте уху по тарелкам, в которые предварительно положили небольшие порции зеленого горошка. Сверху посыпьте измельченной зеленью. Миски оставляют прикрытыми на некоторое время в прохладном месте. Уху подают в холодном виде.