СУХОЙ засол

СУХОЙ засол


У каждого рыболова есть свои секреты приготовления рыбы впрок. Расскажу, как я солю рыбу.

Рыба должна обязательно быть свежей, то есть .плотной, с крас­ным или светло-бордовым цветом жабр; мягкая и с белеющими жабрами для этих целей непри­годна. Еще одно условие: ни в коем случае ее не промывать.

В жабры и рот рыбы засыпать соли крупного помола (протолк­нуть ее внутрь палочкой), рассор­тировать ее по весу.

Солить можно в картонной ко­робке или ящике из-под почтовой посылки, ,В донышке сделать от­верстия (в стандартном ящике — 20, по четыре в ряд), на дно насы­пать соль слоем 8—10 миллимет­ров, уложить сначала самую круп­ную рыбу и полностью засыпать ее солью; поверх нее — средних размеров и т. д., последний слой — мелкая рыба, засыпанная солью. Все это накрыть крышкой из фа­неры, но так, чтобы зазор между стенками ящика и крышкой был не менее 20—25 миллиметров (для вентиляции). Гнет должен быть достаточно тяжелым, но не настолько, чтобы раздавить рыбу.

Под емкость подложить два разных по высоте деревянных бруска, чтобы стекал образовав­шийся тузлук.

Густеру, подлещика, плотву, красноперку и подобных рыб ве­сом 300—500 граммов надо солить 2—3 суток, килограммового ле­ща — 4—5 суток.

Признаки того, что рыба готова для вяления,— твердая спина и бледно-красный цвет глаз. Такую рыбу следует промыть в проточ­ной воде, уложить в таз или ведро, залить свежей водой и вымачи­вать — в течение часа мелкую, три-четыре часа крупную.

О сухом засоле чехони следует сказать особо. В ее брюшке имеет­ся большой жировик, поэтому 400—600-граммовую рыбу сле­дует выдерживать в соли 6—7 су­ток и вымачивать в воде 2 суток.

Подготовленную таким образом рыбу нужно подвесить вниз голо­вой для вяления. Она висит так, пока изо рта не перестанет капать жидкость. После этого ее следует подвесить вниз хвостом. От мух рыбу защищает марлевый полог.