Полевая кухня: Как приготовить лягушку

автор admin Пт 02 Июн 2017, 16:08

Полевая кухня: Как приготовить лягушку

Однажды, обезумев от ужаса, начавшегося происходить в городе, сломя голову, ты бежишь прочь, и оказываешься один в глухом таёжном лесу. О, великий лес, слава тебе, спаситель от многих бед!
Заблудился ли ты, скрываешься ли от китайцев, начавших своё долгожданное военное вторжение, тебе придётся раздобыть воду, пищу, устроить ночлег, сориентироваться, начать выживать. Тайга, дремучая, огромная, ныкайся — никто не найдёт. У тебя нет ничего, а кушать хочется всё сильнее и сильнее, что делать? Я тебя обрадую, друг мой, выход есть! И называется он, как ты уже догадался по названию поста, — Лягушачья диета.

Какого зверя проще всего поймать? Правильно — Лягушку.

Ножки этих амфибий не такое редкое явление и на более изысканных столах, особенно в Европе, где они являются дорогим деликатесом. Хотя многие из потребляемых европейцами лягушек выращиваются здесь же, на континенте, в частности в Югославии, ещё большее их число в замороженном виде поставляется с Кубы и из Соединенных Штатов, где продукт пока не получил широкого распространения, за исключением, пожалуй, южных штатов — там ночная охота на лягушек обеспечивает любителей ключевым ингредиентом тушеных блюд. Не пользуются они популярностью и в Великобритании. Достопочтенный шеф-повар лондонского отеля «Карлтон» Огюст Эскоффье смог в свое время предложить лягушачьи ножки в качестве закуски принцу Уэльскому, только назвав это блюдо cuisses de nymphes d’aurore — ножками нимф утренней зари.

Откуда такая брезгливость? Трудно сказать. Возможно, дело в нелепой внешности лягушек и многочисленных шутках, с ними связанных. Влажная кожа, без шерсти, перьев и чешуи, гипнотизирующий взгляд выпуклых глаз, огромный рот, способность жить как в воде, так и на суше, где они передвигаются преимущественно прыжками, а также глубокий, «нутряной» голос делают их слишком уж необычными, чтобы вызывать аппетит (хотя если говорить о внешности, то цыплята кажутся мне куда более нелепыми созданиями). Не исключено, что играет свою роль и малая величина этих земноводных, сравнимых по размеру с певчими птицами, что вызывает неудобства при готовке. Вероятно, не способствует популяризации продукта и лягушонок Кермит из «Улицы Сезам». Как бы то ни было, найти ножки лягушек в супермаркете непросто, разве что в специализированных магазинах и в виде консервов, которые, как и блюда из мяса лягушек в ресторане, предлагаются по явно завышенной цене.

«Предубеждение против лягушек и саламандр как источника пищи связано с тем, что они холодные и скользкие, с непривлекательностью их болотистых, поросших водорослями мест обитания, с ожиданием того, что от них будет «нести тиной», — пишет Кельвин Шваб в своём замечательном исследовании необычных продуктов под названием «Запретная кухня». — По собственному опыту знаю, что эти ожидания никогда не оправдываются и что человек, который смог подавить в себе брезгливость и съел хотя бы кусочек от лягушачьей ножки или которого провели, заставив отведать мяса лягушки, неизменно признает, что эта еда превосходит по аромату и нежности самых удачно приготовленных цыплят».

Другое недоразумение связано с распространённым ошибочным мнением, поддерживаемым в том числе французской кулинарной энциклопедией «Гастрономический Ларусс», — будто съедобны только ножки лягушек. Хотя они действительно наиболее мясисты, во многих частях света с удовольствием и без всякого ущерба для здоровья лягушек едят целиком, как это делают Ламаи и ее семья в Таиланде в сезон муссонов, когда лягушки пробуждаются от зимней спячки и выбираются из своих нор в дамбах, разделяющих рисовые поля.

Французская энциклопедия подчёркивает и то, что предварительная обработка лягушачьих ножек — дело непростое. Сначала с лягушки снимают кожу, затем отрезают ножки у основания так, чтобы они не отделялись друг от друга. После удаления перепончатых лапок (чтобы скрыть происхождение ножек и сделать их похожими на маленькие куриные?) ножки на 12 часов замачивают в холодной воде, при этом меняя ее каждые 3-4 часа. В результате мясо становится белым и, пропитавшись водой, набухает.

Далее ножки готовят разными способами: маринуют и жарят на шампурах, обваливают в муке и жарят на сковороде, жарят с луком на сливочном масле или делают суп с луком-шалотом и сладким белым вином. В фешенебельных ресторанах Таиланда, где ножки иногда именуют рисовым цыпленком (поставляются с рисовых ферм на севере страны), их готовят в сковороде-вок с перечными зернами, красным чили, пальмовым сахаром, базиликом и галангалом. Кроме того, их могут подавать в карри, томатном соусе, а отделенное от костей мясо включать в состав яичной фритаты. Мелких лягушек часто обмакивают в кляр и жарят во фритюре, после чего едят целиком, иногда посыпая солью и сбрызгивая уксусом.

На большей части Азии, Африки и Латинской Америки (всего в мире насчитывается около 3500 видов лягушек, обитающих практически повсюду, за исключением арктических районов) все это делается проще и с меньшими потерями. В отличие от Европы и Северной Америки, лягушек там не выращивают, а ловят в залитых водой лесах, на болотах и рисовых полях. Местные жители охотятся по ночам с фонариками, ориентируясь по громкому кваканью. Загипнотизированных светом земноводных собирают с помощью заостренных палок, сетей или просто руками, после чего в корзинах или мешках относят домой и хранят живыми до утра. На следующий день лягушек потрошат и моют, нанизывают на бамбуковые палочки, жарят на открытом огне и подают с рисом, иногда добавляют острый соус. Лягушек можно увидеть на уличных рынках десятками (сотнями?) прыгающими как безумные на больших сковородах, прикрытых проволочными сетками, а также подвешенными, подобно чесночным головкам или перцам, на длинной веревке или зажаренными на тех же бамбуковых шампурах. Лягушки, жаренные во фритюре, выглядят как мужчины в костюмах — надменные плутократы? — и почти магическим образом исчезают во рту, как сладкая вата. Ножки никогда не отделяют от тела и ничто не выбрасывают, в пищу идет все, включая кости. В одном из бангкокских ресторанов жарят в масле кожу лягушек и подают в виде хрустящих чипсов не толще бумажного листа.

С жабами всё по-другому. Если при упоминании о лягушках некоторые морщат нос, то при намеке на этих их родственниц многие делают страшные глаз. Лестно отзываясь о жабах, вы рискуете навсегда лишиться расположения собеседников. И вновь все дело, думаю, во внешности. Если лягушка гладкая и влажная, то большинство жаб сухие и усеяны бородавками. Кроме того, не так давно один из видов, обитающий в Сонорской пустыне на юго-западе США, приобрел дурную репутацию из-за выделяемого секрета, который при попадании в высохшем состоянии в дыхательные пути действует как опасный галлюциноген. Ноги у жаб короче, и, соответственно, мяса в них меньше.

автор admin Пт 02 Июн 2017, 16:09

КАК СЛОВИТЬ И ПРИГОТОВИТЬ ЛЯГУШКУ

Чтобы отведать лягушек, совсем необязательно посещать дорогой ресторан или проходить интенсивный курс подготовки бойцов спецподразделений. Достаточно немного сноровки и желания.

На возможные вопросы читателей о необходимости употребления в пищу лягушек во время туристического похода, отвечу следующее.

Во-первых, правильно приготовленные лягушки гораздо полезнее тушенки, которую неизбежно приходится есть в походе, так как мясо важный источник энергии для туриста.

Во-вторых, двадцати средних размеров лягушек достаточно для того, чтобы утолить голод взрослого и здорового мужчины и все это за счет природы, то есть без дополнительных финансовых затрат.

И последнее – лягушки обладают отличными вкусовыми качествами. Как по мне, они очень напоминают по вкусу моллюсков: кальмаров, мидий, рапанов.

Есть масса теоретических статей о том, как ловить лягушек, но на практике все не так просто. Многое зависит от того, в каких условиях и в каком состоянии духа вы находитесь.

Я поделюсь своим опытом и расскажу о том, как с товарищем ловил и готовил лягушек на берегу реки Турунчук. Турунчук – это рукав Днестра, который протекает по территории Молдавии и Украины.

Итак, мы были голодны и ждали ночи как спасения. С наступлением темноты мы, как написано в учебнике, вооружились палками и фонарями для ослепления лягушек. Подкрадывались к лягушкам очень осторожно, на цыпочках, так как они прекрасно чувствуют вибрацию земли и могут прыгнуть в воду. Вначале мы оглушали ослепленных лягушек ударами палок, но многие из них все-таки прыгали в воду. Поэтому мы стали ловить их руками (разумеется, после ослепления фонарем) и оглушать обухом ножа. Наверно, это даже гуманнее чем лупцевать палками. Далее мы отрезали туловище выше таза и бросали лапки в один котелок, а туловище в другой. Если лягушек достаточно, то потрошить туловище нет смысла, так как мяса там мало.

Таким способом мы наловили около 40 лягушек на двоих. Вернувшись в лагерь, мы «сняли колготки» с лягушачьих лапок, то есть очистили от кожи. Снимать шкуру с лапок обязательно, потому что иногда трудно отличить молодую жабу от лягушки, а шкура жаб ядовита. Очищать лапки от шкуры надо так. Хватаем край кожи у верхней части лапок и тянем книзу, получается, как будто снимаешь колготки. После этого можно просаливать лапки в точности как малосольную рыбу, 15-30 минут достаточно. Затем нанизываем лапки на зеленые веточки и держим над огнем. Учтите, что если держать над сильным огнем, то получится поджаристая корочка, но в середине мясо будет почти сырым, с кровью. Если же поджаривать лапки на слабом огне, то мясо прожарится равномерно, лапки получатся более «просушенными» и подойдут к пиву.

Обычно я не упускаю возможности раздобыть свежего лягушачьего мяса в походе, но не всегда это удается – то всех лягушек распугают, то берега крутые или поросшие камышом, то идти до водоема далеко.

Полевая кухня: Как приготовить лягушку

Полевая кухня: Как приготовить лягушку

Полевая кухня: Как приготовить лягушку

Re: Полевая кухня: Как приготовить лягушку